Grandi lievitati - Giuseppe Appezzato

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Metto al primo posto il  PANETTONE DI MILANO  perché credo che sia quello che caratterizzi il vero sistema di lavorazione della pasta lievitata con lievito naturale.
Presentare un bel e buon panettone è sempre orgoglio di ogni pasticcere.
Il panettone di Milano simbolo della pasticceria italiana, l’italian cake per eccellenza, nato nella capitale lombarda è oggi conosciuto in tutto il mondo .
Si può dedurre che il panettone non è altro che un pane, cioè una pasta lievitata naturalmente. 
La sua lavorazione è più complessa rispetto a quella del pane di tutti i giorni, perché la ricetta è ricchissima di burro, zucchero, tuorli d’uova, uvetta sultanina, frutta candita, ecc .


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Segreto per un buon panettone è il lievito naturale , fondamentale per produrre prodotti lavorati in modo naturale ovvero seconda natura. 
panettone
il lievito madre
IL LIEVITO NATURALE
Tanto è stato scritto riguardo a questo argomento dai più esperti artigiani a ricercatori universitari e professionisti del settore.
E’ stato analizzato in tutte le sue forme e passaggi. Tutti condividono l’importanza dell’uso di questo prodotto e l’interesse sempre maggiore di tutto il mondo a usarlo per motivi che tutti conosciamo:

 aroma, fragranza, profumo, digeribilità, aspetto, durata dei prodotti come: panettoni, colombe, pandori, veneziane, prodotti per la prima colazione, ecc.

Non mi soffermo sulla reazione chimica della fermentazione, già descritta in notevoli testi ma sull’esperienza pratica, anche se tutte le conoscenze teoriche servono a conoscere ciò che succede in una fermentazione e di aiuto alla pratica, ci impedisce di compiere errori, è di grande aiuto quando ci troviamo di fronte a problemi non facili da risolvere. La teoria è una prevenzione e ne va tenuto conto, in un processo così complesso come quello della fermentazione naturale, più conoscenze si hanno, meno errori si rischiano di fare.
Segreto per un buon panettone è il lievito naturale indispensabile e fondamentale per la sua riuscita.
ALCUNI PUNTI IMPORTANTI DA OSSERVARE
La pulizia è la prima regola che si deve osservare, ambiente, macchine, la propria persona.
La persona esperta prendendo in mano un pezzo di madre conosce la sua qualità dal colore, odore, spugnosità, consistenza, ecc.
Mantenere sempre efficiente questo complesso microbico detto madre non è cosa da poco .
L’esperienza sul trattamento della madre implica oltre a molte cure, l’amore. Un certo attaccamento affettivo tra persona e complesso microbico: questo semplice pezzo di pasta deve essere visto in se stesso come un Essere e non è un controsenso dire che si deve avere cura della madre come a un bambino.
Osservare che colore ha la madre, la forma dei buchi, come si presenta dunque alla vista, sentirla con l’olfatto col quale si percepiscono i diversi stati della fermentazione.
La mancanza di spugnosità e la perdita di resistenza e consistenza spiegano l’esagerata fermentazione. Se la madre è efficiente non emana odore acido sgradevole, l’odore della madre deve essere alcolico e il colore bianco.
Tagliata a fette con garbo e immerso in una bacinella d’acqua fredda resterà bene a galla senza spappolarsi troppo, se invece cadrà sul fondo è troppo acida.
Sentire la macchina impastatrice come lavora, si riconosce dallo sforzo se si è in presenza di ottime farine e se la madre è  troppo acida, dalla snervatura dell’impasto, dalla vasca dell’impastatrice che deve essere lucida, senza tracce di pasta attaccata. 

Un buon lievito deve acquisire elasticità e resistenza per trattenere i gas della fermentazione. Il mantenimento della concentrazione e composizione microbica della madre matura avviene mediante aggiunta di farina e acqua.
La flora della madre è costituita da batteri, lieviti, ceppi selvaggi, naturalmente in associazione (prodocooperazione) mai un solo organismo-(ecosistema).
LIEVITI: in prevalenza Saccaromiceti Exgus.
Favoriscono la maturazione dell’impasto, facilitano i cambiamenti di struttura del glutine. Responsabili della lievitazione vera e propria, producono anidride carbonica e alcol etilico.
BATTERI LATTICI: Lactobacillus Brevis;
Trasformano per fermentazione gli zuccheri della farina in acido lattico.
Creano un ambiente acido che favorisce l’attività dei lieviti inibendo lo sviluppo di altri microorganismi, muffe, ecc. Rendono lunga ed estensibile la catena glutinica.
BATTERI LATTICI OMOFERMENTANTI : Producono solo acido lattico.
BATTERI LATTICI ETERORMENTANTI : Producono acido lattico, acido acetico e biossido di carbonio.

La madre va maturata a temperatura e tempo controllata (18-24 ore a 15°C).
I cosiddetti rinfreschi servono per la crescita dei lieviti responsabili della lievitazione, uniformare e imprimere forza al lievito, aumentare la quantità di lievito disponibile per gli impasti successivi.

 preparazione
Anomalie: acidità eccessiva; acidità scarsa; incostanza qualitativa.
Acidità eccessiva; possibili cause:
Substrato troppo ricco, parametri favorevoli per alcuni ceppi, inoculo eccessivo, fermentazione eccessiva.
Possibili interventi: cambiare tipo di farina, diminuire tempi di lievitazione, diminuire madre farina, diminuire la temperatura.
Acidità scarsa; possibili cause:
Substrato povero, fermentazione insufficiente,inoculo insufficiente .
Possibili interventi: cambiare tipo di farina, aumentare tempi di lievitazione, alzare la temperatura di fermentazione, aumentare rapporto madre farina.

Incostanza qualitativa possibili cause:
sviluppo eccessivo, non corretto rapporto inoculo, parametri di fermentazione non ottimali, contaminazione dell’ambiente.
Possibili interventi: utilizzo ingredienti selezionati, controllo parametri di fermentazione, impiego di operatori esperti.

Controlli parametri tecnologici
Indici pratici:
Rapporto: farina/acqua.
Inoculo: % madre nei rinfreschi.
Tempo di fermentazione.
Temperatura di fermentazione.
Condizioni ambientali.
pH.

Indici non rapidi:
TTA
Produzione CO2
Conta e identificazione ceppi

Un buon lievito naturale deve le seguenti caratteristiche:
Sviluppare il doppio del suo volume in 3-4 ore.
Allo stato massimo di lievitazione alcolica deve avere un colore bianco (non giallino)
pH 4.0 
± 0,05, 
forma tondeggiante, 
Lievitare un impasto con il 20/30% di lievito.

Esempio pratico per la produzione del panettone.
Come è stato visto grande importanza ha la preparazione del lievito naturale.
Normalmente si rinfresca il lievito due volte prima di procedere al primo impasto.
Gli ingredienti sono semplicemente acqua e farina, per questo occorrono cura e attenzione.
In commercio ci sono ottime farine equilibrate ricche di glutine adatte per questo lavoro.

La farina ha un ruolo importante per tutte le paste lievitate.
Partendo da una madre rinfrescata il giorno precedente e conservata per ventiquattro ore a temperatura ottimale di 13-14 gradi centigradi.
Durante questo tempo l’abbassamento del PH ad opera dei batteri lattici creano un ambiente acido che favorisce l’attività dei lieviti, inibendo lo sviluppo di altri microorganismi, muffe, ecc.
Si avrà una purificazione e selezione di batteri e lieviti. Il valore di PH si attesterà a 3.8 – 3.9.
Togliere dal celofan, pesare la quantità necessaria, tagliare a fette e mettere a bagno in acqua fredda, strizzare e impastare con proporzioni seguenti:
g 1000 madre; g 1500 farina;g 500 acqua.
Fare attenzione all’acqua, l’impasto deve risultare compatto ed elastico.
Togliere il quantitativo per la madre, il restante viene fatto lievitare per tre ore circa alla temperatura di 24-25°C. Trascorso questo tempo si impasta di nuovo con proporzioni di:
g 1000 lievito; g 1300 farina; g 500 acqua. Si lascia lievitare di nuovo per circa 3-4 ore.
Passato questo intervallo il lievito si presenterà con forma tondeggiante in superficie si noteranno delle crepe tipiche della fermentazione e di colore bianco. Il lievito è pronto per l’uso .
Si procederà al primo impasto, generalmente avviene la sera, per sfruttare la notte nella sua lunga fermentazione di 12-14 ore.
Gli ingredienti saranno di primordine e di altissima qualità. E’ preferibile usare tuorli pastorizzati e burro anidro perché privi di cariche batteriche nocive.
Per i tempi e le modalità dell’impasto ognuno si regolerà in base alla propria tecnica e tipo di impastatrice. L’importante è fare un impasto liscio omogeneo con una temperatura di 24-25°C, si lascerà fermentare a temperatura controllata.
Impasti troppo caldi vanno incontro a fermentazione eccessive con conseguenza di prodotti secchi e privi di aromi gradevoli.


Al mattino l’impasto si presenterà aumentato del doppio o più del volume iniziale con la superficie a forma tondeggiante. Toccandola con le mani si sentirà viva ed elastica, emana spiccato odore gradevole di fermentazione.
Si inizia il secondo ed ultimo impasto, facendo molta attenzione nell’aggiungere gli ingredienti usare cautela e regolarità essendo il panettone molto ricco di ingredienti. Dare tempo all’impasto di inglobarli bene, avendo cura di non farlo scaldare troppo.
Si procederà alla pesatura dei pezzi, si lasceranno puntare per circa un’ora, di seguito verranno arrotolati e messi nell’apposita forma.
Lievitare in camera di lievitazione finale a 28 °C UR 70-80% per 4-5 ore o più, sino a lievitazione ottimale. Segue taglio tipico con quattro tagli grandi e quattro tagli piccoli intermedi, o decorare con ghiaccia, mandorle e granella.
Cottura, raffreddamento capovolti con gli appositi aghi, per tutta la notte, possibilmente lontani dalla zona impasti, per evitare polveri di farine che volano nell’aria.
Segue un primo incarto con sacchetto di polipropilene e incarto finale.
la colomba
la focaccia veneta
il pandoro
 
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